Das Jahr 2023 liegt vor uns und erwartet uns mit spannenden Trends, aber auch mit großen Herausforderungen für die Gastronomie in Hinblick auf die enormen Preissteigerungen. Gastronomen sehen sich vor dem Spagat, gleichzeitig den Trends nach Nachhaltigkeit und Qualität zu genügen und trotzdem die Preiserhöhungen für ihre Kunden in einem zumutbaren Bereich zu belassen. Welche Trends und Prognosen von 2023 erwartet werden können und welche Lösungen sich für aufkommende Probleme anbieten, behandeln wir in diesem Artikel.
Top 3 Gastronomie Trends 2023
New Glocal
Globale Krisen in den letzten Jahren haben uns gezeigt, wie anfällig unsere Lieferketten sein können. Gerade deshalb setzt der Trend New Glocal darauf, Lebensmittel möglichst regional zu beziehen. Das Konzept soll die Nachhaltigkeit fördern, Transparenz in Lieferketten schaffen und den Fokus auf regionale Produktion von Lebensmitteln setzen. Für Gastronomen kann das bedeuten, Lieferanten kritisch zu hinterfragen und gegebenenfalls zu wechseln. Denkbar sind hier beispielsweise Kooperationen mit lokalen Lieferanten oder der Umstieg auf Fair Trade Produkte. Der positive Nebeneffekt: Bemühungen um Nachhaltigkeit und faire Lebensmittel sind eine tolle Werbung!
Veganizing Recipes
Vegane Ernährung an sich ist natürlich kein wirklich neuer Trend, aber die Tendenz zeigt, dass auch Nicht-Veganer versuchen, häufiger auf Fleisch zu verzichten. Bei Veganizing Recipes geht es darum, Rezeptklassiker auf vegane Weise, also ohne den Einsatz tierischer Zutaten, auf den Tisch zu bringen. Fast für alle Gerichte lassen sich inzwischen gute vegane Alternativen finden, z.B. Sellerieschnitzel, Sojagranulat statt Hackfleisch oder Jackfruit anstelle von Pulled Pork. Kreativ sein lohnt sich und die Gäste werden fleischlose Alternativen auf der Speisekarte zu schätzen wissen.
Regenerative Food
Hier sollen pflanzliche wie tierische Lebensmittel möglichst in regenerativer Landwirtschaft produziert werden, um den Boden und die Umwelt zu schonen. Da Verbraucher immer größeren Wert auf die Herkunft und Produktion ihrer Lebensmittel legen, wird auch in diesem Bereich die Gastronomie den Trend 2023 zu spüren bekommen.
2023: Wie kann die Gastronomie mit den Preissteigerungen überleben?
Zuerst die Corona-Krise, dann der Personalmangel und nun stetig steigende Preise stellen Gastronomen vor enorme Probleme. Für die Teuerungen sind hauptsächlich die explodierenden Energiepreise verantwortlich, die dazu führen, dass die Nebenkosten extrem steigen und der Einkauf von Nahrungsmitteln im Schnitt ca. 15% teurer ist als noch im Vorjahr.
Klar ist, dass die Preiserhöhungen auch an die Kunden weitergegeben werden müssen. Viele Gastronomen scheuen sich allerdings vor Preissteigerungen für ihre Leistungen, da sie befürchten, dass die Gäste dann ausbleiben, da auch deren Kaufkraft geringer geworden ist.
Gastronomen müssen sich nun die Frage stellen, wie sie die Preise festsetzen können, um die Kosten zu decken und gleichzeitig zumutbar für die Kunden zu sein. Ein Patentrezept gibt es hier nicht, denn die Preisgestaltung hängt immer auch von Faktoren wie Lage, Image und Besucherzahl ab.
So reagieren Gastronomen auf Preissteigerungen
Aktuell führen die stark gestiegenen Einkaufspreise dazu, dass Gastronomiebetriebe häufiger als üblich die Preise anheben müssen. Gleichzeitig werden Anstrengungen unternommen, um die Kosten zu senken. Viele Gäste sind Umfragen zufolge bereit, für einen Restaurantbesuch rund 5 % mehr zu zahlen. Das deckt allerdings die Mehrkosten für die Gastronomiebetriebe bei weitem nicht ab. Diese Möglichkeiten gibt es für Gastronomen, um Kosten zu sparen und Umsätze zu steigern:
Digitalisierung
- Prozesse optimieren
- Kosten sparen
- flexible Änderungen der Speisekarte
Änderungen auf der Speisekarte
- Kalkulation prüfen
- Neue Rezepturen
- Portionsgrößen anpassen
- Wechselnde Angebote
- Speisekarte verkleinern
Zusatzkäufe ankurbeln
Buchungsschwache Zeiträume mit Coupons bewerben
z.B. per Mail, Instagram, Facebook
Regional und saisonal kaufen
Beilagenänderung / Nachbestellung gegen Aufpreis
Erhebung von Eintrittsgeld / Gedecksteuer / Tischpauschale
Energiekosten senken
- Beleuchtung ausschalten / Bewegungsmelder anbringen
- Energieeffiziente Geräte nutzen
- Ressourcenschonendes Handeln
Dosierhilfen einsetzen
8 clevere Sparmaßnahmen für die Gastronomie
Überlegst du, wie du die Kosten in deinem Restaurant senken oder am geschicktesten die Preise anpassen kannst? Wir haben hier einige nützliche Ideen für die Umsetzung:
- Rabatte reduzieren:
Beschränke dich auf einige wenige Rabatte für treue Kunden und biete nur solche an, die du gut abfedern kannst. Versuche die Angebote vor allem in Zeiten mit schwacher Auslastung einzusetzen - Aktionen:
Durch gezielte Aktionen erreichst du neue Kunden und bietest deinen Stammkunden Abwechslung. Du kannst Aktionen zu deinem Vorteil nutzen, da du die Preise frei festlegen kannst, schließlich können hier keine Vergleiche zur Konkurrenz gezogen werden. - Billigste Posten streichen:
Sei radikal und streiche die günstigsten 5 Artikel auf deiner Speisekarte. So rücken höherpreisige Artikel als günstigste Posten nach und du verdienst mehr. - Paketpreise festlegen:
Biete Menüs oder Tagesgerichte zum Festpreis an, der in deine Kalkulation passt. Deine Kunden werden hier kaum einen Preisanstieg bemerken. - Keine Preiserhöhung bei den teuersten Artikeln:
Erhöhe die Preise deiner teuersten Gerichte nur im Notfall, denn das fällt Kunden sofort auf. Erhöhe die Preise lieber bei den günstigen und mittelpreisigen Artikeln. - Schrittweise Preise erhöhen:
Statt einer großen Preiserhöhung lieber mehrere kleinere einplanen. Das fällt Kunden weniger auf. - Preis Varianten einführen:
Ergänze deine Speisekarte um ein neues, sehr günstiges Gericht mit geringem Warenwert. Dann kannst du andere Speisen preislich erhöhen und bietest immer noch eine günstige Alternative. - Portionen verkleinern:
Anderer Ansatz mit gleichem Ergebnis. Am Ende bleibt für dich mehr Gewinn, wenn du die Preise gleich lässt, aber den Wareneinsatz verringerst. Prüfe kritisch die zurückkommenden Teller, vielleicht sind viele deiner Portionen ja sowieso zu groß?
Weitere Gastronomie Spartipps findest du in hier:
Mit einer guten Kalkulation und einigen Anpassungen in deinem Restaurant und der Speisekarte kann auch 2023 ein tolles und erfolgreiches Jahr werden. Stelle dich den Herausforderungen und versuche neue Wege zu gehen. Wir wünschen dir viel Erfolg und gutes Gelingen!
