Eine Fritteuse gehört zur Grundausstattung fast aller Gastronomie Betriebe. Gerade im Fast-Food Bereich sind frittierte Speisen ein Dauerrenner. Neben Klassikern wie Pommes oder Kroketten können auch Fleisch, Fisch und Gemüse problemlos frittiert werden und für aufregende Kreationen auf der Speisekarte sorgen. Der Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt. In diesem Blogbeitrag erklären wir die Funktionen und Arten von Fritteusen und welche Regeln du beim Frittieren in deinem Restaurant beachten musst.
Funktion einer Fritteuse
Das Frittieren bezeichnet einen sogenannten trockenen Garvorgang in schwimmendem, heißem Fett. Klassische Fritteusen erhitzen sich über einen Heizstab in der Bodenplatte. In das erhitzte Fett werden dann die zu frittierenden Speisen mit einem Metallkorb eingetaucht. Innerhalb weniger Augenblicke bildet sich auf dem Frittiergut eine dünne Kruste und das im Lebensmittel enthaltene Wasser kann nach und nach entweichen, während gleichzeitig die Kerntemperatur des Garguts steigt.
Das richtige Öl und die optimale Temperatur für die Fritteuse
Beim Gebrauch klassischer Fritteusen mit Öl, sollte ein hochwertiges Öl mit hohem Rauchpunkt verwendet werden. Üblicherweise empfehlen sich hier spezielle Frittieröle, Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Öl muss für einen optimalen Frittier-Vorgang unbedingt richtig temperiert sein. Bei einer Temperatur zwischen 160° und 175° ist das Fett sowohl heiß genug, damit kein Fett in die Speise eindringt, aber auch nicht so heiß, dass die Haltbarkeit des Öls beeinträchtigt wird oder Acrylamide entstehen.
Woran erkennt man verdorbenes Öl?
Das Öl in einer Fritteuse muss regelmäßig gewechselt werden, damit der Geschmack der frittierten Speisen immer gleichbleibt. Verdorbenes Öl beginnt beim Abtropfen Fäden zu bilden und riecht ranzig. Beschleunigt wird die Verderblichkeit von Öl durch die Nutzung desselben Öls für verschiedene Produktarten, z.B. Pommes, Fisch und Fleisch. Im besten Fall kontrollierst du das Öl täglich auf Konsistenz und Geruch und tauschst es bei Bedarf umgehend aus.
Die Acrylamidverordnung
Seit dem 11. April 2018 gilt europaweit die Acrylamidverordnung, um den Acrylamidgehalt im Essen zu senken. Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel durch trockene Garmethoden (backen, braten, rösten, frittieren) über 175°C erhitzt werden und steht im Verdacht krebserregend zu sein. Zu Verordnung gehören die Einhaltung und Dokumentation von Richtwerten und Handlungsanweisungen für die Verarbeitung von Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Mehl.
Tipps, um den Acrylamidgehalt zu verringern
Geeignetes Öl verwenden
Temperatur von 175°C nicht überschreiten
Arten von Fritteusen
Standardmäßig werden in der Gastronomie Fritteusen mit Öl verwendet. Allerdings gibt es inzwischen auch interessante Alternativen, die je nach Einsatzbereich und Größe des Restaurants Verwendung finden können.
Fazit: Fritteusen in der Gastronomie
Welche Fritteuse du für dein Restaurant nutzt, hängt nicht zuletzt davon ab, für wie viele Speisen sie zum Einsatz kommt. Große Fritteusen benötigen deutlich mehr Öl, können aber auch mehr Leistung bringen. Außerdem solltest du dich unbedingt über mögliche Gefahren, die von Fritteusen ausgehen, informieren. Wenn du alle Regeln beim Umgang mit einer Fritteuse beachtest, kannst du deine Gäste mit schmackhaften Speisen beglücken.
