Hygienevorschrift Gastronomie

Nicht erst seit der Corona Pandemie sind Hygiene und Sauberkeit in der Gastronomie ein wichtiger Faktor, um ein gutes Geschäft zu betreiben und das Vertrauen der Kunden zu gewinnen. Offizielle Hygienevorschriften für die Gastronomie bieten wichtige Anhaltspunkte, wie Sauberkeit im Gastgewerbe umzusetzen und zu kontrollieren ist. Gerade im Umgang mit Lebensmitteln ist konsequente Hygiene besonders wichtig. Neben regelmäßiger Handhygiene und Desinfektion der Oberflächen gibt es viele weitere Punkte, die es bei der Umsetzung von Hygienestandards in der Gastronomie zu beachten gilt.

Alle wichtigen Informationen zum Thema Hygienevorschrift Gastronomie erfährst du in diesem Blogartikel.

Rechtsgrundlage zur Hygiene in der Gastronomie: Lebensmittelrecht

Jedes Unternehmen, das mit Lebensmitteln und damit der Lebensmittelhygiene in Berührung kommt, muss sich möglicher Gesetzesänderungen bewusst sein und diese umgehend und konsequent umsetzen. Es muss sichergestellt werden, dass die Lebensmittel den Hygienevorschriften entsprechen, verkehrsfähig und sicher sind. Lebensmittel gelten als unsicher, wenn sie gesundheitsschädlich, verunreinigt, verdorben und dadurch zum Verzehr ungeeignet sind.

Am 1. Januar 2006 ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zu den Rechtsgrundlagen der Hygienevorschriften in Kraft getreten. Diese Verordnung wird ergänzt durch die deutsche „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“ vom 08.08.2007. Ziel der Verordnungen ist es sicherzustellen, dass Lebensmittel von der Herstellung bis zur Auslieferung an den Verbraucher in einwandfreiem Zustand sind. Dazu gehört außerdem die Einhaltung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Tier-LMHV).

Um die allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen, benötigst du entsprechend den gesetzlichen Regelungen folgende Räumlichkeiten:

Eigenkontrolle und Selbstverantwortung bei Hygienevorschriften

Durch das EU-Lebensmittelrecht werden Gastronomen bei der Umsetzung und Kontrolle der Hygienevorschriften selbst zur Verantwortung gezogen. Das bedeutet das jeder Gastronom ausschließlich selbst in Eigenkontrolle den Status und die Umsetzung der Maßnahmen hinsichtlich der Hygienevorschriften prüft und überwacht.

Darüber hinaus muss in Deutschland auch das Personal hinreichend und regelmäßig zu den aktuellen Hygienevorschriften geschult werden. Solche Schulungen werden beispielsweise von den örtlichen Gesundheitsämtern angeboten.

Unabhängig davon steht jeder Mitarbeiter in der Verantwortung das persönliche Verhalten den Gegebenheiten anzupassen, um die Umsetzung der Hygienevorschriften zu gewährleisten. Insbesondere gründliches Händewaschen und die Einhaltung der Nies- und Hust-Etikette sind hier zu beachten.

Das HACCP-Konzept zur Eigenkontrolle

Um die Eigenkontrollen hinsichtlich der Hygienevorschriften zu erleichtern, wird von vielen Seiten das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) zur Erkennung und Eliminierung von Risiken in Unternehmen empfohlen. Mithilfe von Checklisten wird so ein detaillierter Überblick über die Prozesse im Betrieb erstellt.

Obwohl das HACCP-Konzept auf dem Prinzip der Selbstkontrolle basiert, sind alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen, gesetzlich verpflichtet, das Konzept zu befolgen und zu dokumentieren. Das schreibt Artikel 5 der EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2044 vom 1. Januar 2006 vor.

Das HACCP-Konzept in 7 Schritten

Hygienevorschriften Personal

Alle Personen, die direkten Kontakt zu Lebensmitteln haben müssen in besonderem Maße auf die persönliche Hygiene achten. Als Arbeitgeber bist du dazu verpflichtet, alle deine Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, hinreichend und regelmäßig zu schulen.

Hygieneschulung des Personals in drei Schritten

1. Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt. Mindestens alle 2 Jahre ist eine Folgebelehrung fällig. Diese kann durch einen Verantwortlichen im Betrieb vorgenommen werden.
2. Betriebsspezifische Hygieneschulung und Schulung über das Eigenkontrollsystem inklusive Dokumentation mindestens einmal pro Jahr durch den Verantwortlichen.
3. Kenntnisse zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln durch Ausbildung oder externe Schulung.

Für alle Küchenmitarbeiter gilt: Es sollte immer Arbeitskleidung in der Küche getragen werden. Straßenkleidung ist tabu! Eine Schürze allein reicht nicht aus. Es empfiehlt sich, Umkleideräume für die Mitarbeiter einzurichten, sodass die Freizeitkleidung außerhalb der Küche aufbewahrt wird. Außerdem muss die Arbeitskleidung aus hygienischen Gründen täglich gewaschen werden.

Stelle sicher, dass ausreichend Waschbecken mit Seifenspendern und Einweghandtüchern vorhanden sind. Die Handreinigung muss zwingend räumlich von der Lebensmittelreinigung getrennt werden. Auch Personaltoiletten sollten nicht direkt an den Produktionsraum anschließen. Natürlich müssen die Personaltoiletten regelmäßig und nachweisbar gereinigt werden.

Checkliste Personalhygiene:

• Verzehr von Speisen und Getränken nur in zugelassenen Bereichen
• Rauchverbot in allen Produktionsräumen
• Kein Tragen von Schmuck / Uhren während der Arbeit mit Lebensmitteln
• Kopfbedeckung verpflichtend in der Küche, lange Haare als Zopf
• Kurze Fingernägel ohne Nagellack bei der Arbeit in der Küche
• Wunden mit Pflastern abdecken
• Regelmäßiges Händewaschen und desinfizieren
• Speisen nur in gesundem Zustand zubereiten
• Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen sofort melden
• Saubere Arbeitskleidung verwenden (regelmäßig waschen)

Richtiges Händewaschen

Richtiges und regelmäßiges Händewaschen gehört zu den wichtigsten Voraussetzungen im Umgang mit Lebensmitteln. Es ist sinnvoll die Mitarbeiter auch hier regelmäßig zu schulen und zu sensibilisieren. Am besten bringst du an jedem Waschbecken zusätzlich eine Infografik zum richtigen Händewaschen an.

Hygieneplan für die Gastronomie

Ein gut sichtbar angebrachter Hygieneplan erinnert Mitarbeiter, die Maßnahmen zur Einhaltung der Hygieneregeln zu beachten und umzusetzen. So kann die Verschleppung von Bakterien und Keimen verhindert werden.

Schädlingskontrolle in Küche, Lager und Gasträumen

Neben der Hygiene im Betrieb und der Personalhygiene ist unbedingt auf möglichen Schädlingsbefall zu achten. Gerade Lebensmittelmotten, Käfer, Mäuse und Ratten gehören zu den häufigsten Schädlingen in Küchen und Lebensmittellagern.

Deshalb müssen konsequent Maßnahmen ergriffen werden, damit Schädlingsbefall im besten Fall gar nicht erst auftritt oder frühzeitig erkannt wird und bekämpft werden kann. Kontrolliere also regelmäßig alle Lagerräume und Schränke und statte deine Räumlichkeiten vorsorglich mit Präventiv-Maßnahmen aus:

• Fliegengitter an Fenstern und Türen
• Fliegenfallen mit UVA-Licht oder Klebefallen
• Lockstofffallen gegen Motten
• Köder- und Detektionsboxen (Achtung, Verfallsdatum!)

Hygienevorschriften in der Küche

Die Hygienevorschriften in der Küche helfen dabei zu verhindern, dass Keime- oder Bakterienherde entstehen. Dafür ist die korrekte Lagerung und Verarbeitung von Produkten ebenso unerlässlich, wie die Personalhygiene und eine regelmäßige und konsequente Reinigung aller Arbeitsbereiche. Unabhängig von den geltenden Hygienevorschriften sollte jeder Gastronom regelmäßig und kritisch seine Küche betrachten. Sieht das Arbeitsumfeld hygienisch, sauber und ordentlich aus? Befinden sich ausschließlich Utensilien in der Küche, die auch wirklich genutzt werden?

Bei bestimmten Lebensmitteln wie rohem Fleisch, Geflügel oder Eiern müssen zudem einige Besonderheiten beachtet werden. Diese Produkte müssen getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet und gelagert werden.

Auch die Lebensmittelzubereitung und die Reinigung sollten nach der Betriebshygieneverordnung getrennt werden. Ist eine räumliche Trennung nicht möglich, muss vor der Weiterverarbeitung der Lebensmittel eine ausreichend desinfizierte Zwischenreinigung durchgeführt werden.

Qualitätskontrolle beim Wareneingang

Beim Wareneingang sollten die Lebensmittel unbedingt auf Temperatur, Mindesthaltbarkeitsdatum, Geruch, Geschmack und das Aussehen überprüft werden. So können beispielsweise Schädlinge frühzeitig erkannt und bekämpft werden. Besonders aufmerksam solltest du Lebensmittel kontrollieren, deren Verpackung beschädigt ist.