Zusatzstoffe und Allergene müssen seit 2014 auf verpflichtend auf allen Speisekarten angegeben werden. Diese gesetzliche Regelung resultiert aus immer häufiger auftretenden Unverträglichkeiten und Allergien bei Verbrauchern und schützt Gäste vor unerwünschten Reaktionen auf Lebensmittel. Alle wichtigen Vorschriften sind durch die von der EU verabschiedete Verordnung (EG) Nr. 1333 / 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Allein in der EU sind etwa 320 Zusatzstoffe zugelassen.
Welche Zusatzstoffe müssen in Speisekarten angegeben werden?
Es ist nicht immer einfach, sich im Dschungel der Abkürzungen für Zusatzstoffe und Allergene zurechtzufinden. Wichtig ist, dass du dir darüber bewusst bist, welche Lebensmittel du in deinem Restaurant verwendest und diese entsprechend kennzeichnest. Zusatzstoffe werden Lebensmittel aus verschiedenen Gründen, wie der Haltbarmachung zugesetzt, und werden dabei zu einem festen Bestandteil des Lebensmittels. Bei abgepackten Lebensmittel stehen alle wichtigen Stoffe auf der Verpackung. Dazu gehören Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Phosphat, Schwefel, Chinin und Koffein. Die folgende Tabelle hilft bei der einfachen Kennzeichnung der Pflichtangaben für Zusatzstoffe:
| Zu kennzeichnender Zusatzstoff | Verpflichtende Kennzeichnung auf der Speisekarte | Beispiele von Lebensmitteln, in denen der Zusatzstoff vorkommt |
|---|---|---|
| Konservierungsstoffe E200-E219, E230-E235, E239, E249-E252, E280-E285, E1105 | mit Konservierungsstoffen | Mayonnaise, Ketchup, Gewürzgurken, Anchovis, Trockenfrüchte, Wein, Fleisch- und Fischerzeugnisse, Fertigsalate, Käse (Rinde) |
| Farbstoffe E100-E180 | mit Farbstoff | Fanta, CocaCola, CocaCola light, Limonaden, Ginger Ale, Campari, Liköre, Mayonnaise |
| Antioxidationsmittel E310-E321 | mit Antioxidationsmitteln | Würzmittel, Fleischerzeugnisse, Fanta |
| Geschmacksverstärker E620-E635 | mit Geschmacksverstärkern | Würzmittel, Soßen, Brühen, Dressing, Fleischerzeugnisse |
| Schwefeldioxid/Sulfide E220-E228 | geschwefelt | Essig, Trockenobst, Meerrettich, Kartoffelerzeugnisse, Käse, Fleischwaren, Krabben |
| Eisensalze E579, E585 | geschwärzt | schwarze Oliven, Käse |
| Stoffe zur Oberflächenbehandlung E901-E904, E912, E914 | gewachst | Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen |
| Süßstoffe E950-E952, E954, E957, E959 | mit Süßstoff | CocaCola light und andere Light-Produkte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, süß-saure Konserven |
| Andere Süßungsmittel E420, E421, E953,E965, E967 | mit Süßstoff / bei Aspartam zudem: enthält eine Phenylalaninquelle | |
| Stabilisator E338, E341, E450, E452 | mit Phosphat | Fleischerzeugnisse (z.B. Brühwürste), Käse, Milchprodukte, Fischkonserven, Limonade |
| für Fleischerzeugnisse: Nitritpökelsalz | mit Nitritpökelsalz | Kassler, Schinken |
| für Fleischerzeugnisse: Milcheiweiß | mit Milcheiweiß | Brühwürste, Corned Beef |
| für Fleischerzeugnisse: Eiklar | mit Eiklar | Brühwürste, Pasteten |
| für Fleischerzeugnisse: Sahne | mit Sahne | Leberwurst, Leberpasteten |
| für Getränke: Koffein | koffeinhaltig | CocaCola, CocaCola light, Kaffee, schwarzer Tee |
| für Getränke: Chinin | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
| für Getränke: Taurin | mit Taurin | Energydrinks, z.B. Red Bull |
| Gentechnik | gentechnisch verändert | Mais, Soja, Rapsöl |
Welche Allergene müssen in Speisekarten angegeben werden?
Lebensmittel, die Allergene enthalten können Überempfindlichkeitsreaktionen im Körper, wie Allergien oder Intoleranzen, auslösen. Neben der Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe besteht deshalb auch eine Informationspflicht für Allergene. Diese betrifft meldepflichtige Auslöser von Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien:
- Glutenhaltiges Getreide (z.B. Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut) und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Milch von Säugetieren und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
- Schalenfrüchte (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Erdnüsse)
- Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg / kg bzw. 10 mg / l
- Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Weichtiere (z.B. Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus gewonnene Erzeugnisse
Muster Speisekarte mit Zusatzstoffen und Allergenen
Zusatzstoffe und Allergene können sowohl im Text der Speisekarte, als auch in Fußnoten angegeben werden. Bei der Kennzeichnung durch Fußnoten müssen die Abkürzungen durch eine Legende am Ende der Speisekarte erklärt werden. Allergene können alternativ auch in separaten Verzeichnissen stehen, die im Lokal hinterlegt werden und bei Bedarf eingesehen werden können.
Strafen bei fehlender Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen in der Speisekarte
Alle Mitgliedstaaten der Europäischen Union sind zur Kennzeichnung der Zusatzstoffe und Allergene verpflichtet. Im Falle einer Kontrolle deines Restaurants oder Lieferdienstes kann es vorkommen, dass auch die Speisekarte auf die korrekte Kennzeichnungen von Zusatzstoffen und Allergenen geprüft wird. Wer die Kennzeichnung vernachlässigt, macht sich strafbar und Geldbußen können die Folge sein. Bei einer Verwarnung bleibt es meist nicht, denn schließlich hängt von den vollständigen und transparenten Angaben in der Speisekarte die Gesundheit der Gäste ab. Im Falle einer allergischen Reaktion als Folge einer fehlenden Kennzeichnungen, können Schadensersatzforderungen drohen. Neben der eindeutigen Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe in der Speisekarte, vor allem auch einer Speisekarte, die online verfügbar ist, sollten auch alle deine Mitarbeiter über Zusatzstoffe und Allergene informiert sein. Es empfiehlt sich, alle Servicekräfte regelmäßig zu schulen und darüber hinaus im Restaurant oder Lieferdienst zusätzliche Informationen zu Zusatzstoffen und Allergenen gut sichtbar für Gäste auszuhängen.
Professionelles Speisekarten Design inklusive Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen von order smart
Beim order smart Shopsystem, bestehend aus Web und App Shop für Restaurants und Lieferdienste, ist ein professionelles Speisekarten Design inklusive. Selbstverständlich wird dort auch die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe und Allergene beachtet. Sobald die Speisekartendaten mit den nötigen Infos an order smart übermittelt wurde, setzt sich ein Designer an die Arbeit und erstellt deine neue Speisekarte als Aushängeschild für dein Restaurant.
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- Übersichtlich und gut lesbar
- Gesetzeskonform durch Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen
