Buffets sind in der Gastronomie eine beliebte Art, eine große Auswahl an Essen zu präsentieren und gleichzeitig Personaleinsatz und -kosten gering zu halten. Das Konzept von Buffets basiert darauf, den Gästen die Speisen zur Selbstbedienung aufzubauen und diese entweder zu einem Fixpreis abzurechnen oder die Speisen vor Verzehr abzuwiegen und nach Gewicht abzurechnen. Es gibt auch Buffets mit dem Konzept der Teilbedienung, bei der zum Beispiel lediglich die Getränke am Tisch bestellt und serviert werden und die Speisen selbst am Buffet geholt werden müssen.
In der Gastronomie kann man tendenziell zwischen drei verschiedenen Arten von Buffets unterscheiden:
1. Ständiges Buffet:
2. Regelmäßig wiederkehrendes Buffet:
Das Buffet findet z.B. immer nur an einem bestimmten Wochentag statt.
3. Buffet zu speziellen Anlässen:
Das Buffet wird nur an speziellen Tagen aufgebaut und beworben oder speziell für Anlässe von geschlossenen Gruppen gebucht.
Im Weiteren gehen wir auf Vor- und Nachteile von Buffets ein, zeigen welche verschiedenen Arten von Buffets es gibt und welche Faktoren bei der Kalkulation zu berücksichtigen sind.
Lohnt es sich, in meinem Restaurant ein Buffet anzubieten?
Wie bereits erwähnt, nutzen einige Restaurants die Form des Buffets, um zu Stoßzeiten mehr Gäste verköstigen zu können oder um Personalkosten einzusparen. Ein à la Carte Restaurant von heute auf morgen komplett auf ein Buffet Angebot umzustellen, ist jedoch nur in den wenigsten Fällen ratsam. Gerade wenn du viele Stammkunden hast, solltest du solche großen Veränderungen genau überdenken.
Wenn du mit dem Gedanken spielst, das Thema Buffet in deinem Restaurant umzusetzen, kann es sich lohnen zunächst probeweise ein Buffet zu speziellen Tagen anzubieten, wie z.B. einen Sonntagsbrunch oder zusätzlich zu deinen à la Carte Gerichten ein Dessert- oder Salatbuffet. So kannst du recht schnell abschätzen, ob deine Gäste dem Thema gegenüber offen sind oder du dadurch sogar neue Kunden ansprechen kannst. Ist dein Restaurant abends gut ausgelastet und du möchtest gerne dein Mittagsgeschäft steigern, kannst du auch ein warmes Mittagsbuffet anbieten. Das lohnt sich besonders dann, wenn dein Lokal günstig für die
Vorteile und Nachteile eines Buffets im Vergleich zu à la carte
| Buffet | À la carte | ||
|---|---|---|---|
| Selbst- oder Teilbedienung aus präsentierten Speisen zum Fixpreis | Freie Auswahl einzelner Gerichte aus Speisekarte und Bedienung am Tisch | ||
| Vorteile | Nachteile | Vorteile | Nachteile |
| Weniger Personalbedarf | Günstigerer Preis= geringerer Gewinn | Gerichte sind individuell anpassbar | Höherer Personal- und Planungsaufwand |
| Gut kalkulierbarer Wareneinsatz | Speisen müssen ggf. gekühlt oder warmgehalten werden (weitere Anschaffungen nötig) | Persönlicheres Kundenerlebnis | I.d.R. größerer Wareneinsatz nötig |
| Standardisierte, kürzere Vorbereitungszeit | Qualität der Speisen kann durch langes Warmhalten sinken | Bedienung sorgt für Komfort und Entschleunigung beim Gast | Mehraufwand für Köche durch verschiedene Gerichte, die frisch zubereitet werden müssen |
| Attraktive Preise steigern Gästezahl | Permanentes Auffüllen und Sauberhalten des Buffets durch Mitarbeiter nötig | Mehr Ruhe im Raum | Zubereitete Speisen müssen umgehend serviert werden |
| Mehr Gäste können in weniger Zeit “bedient” werden | Reste müssen i.d.R. komplett entsorgt werden | Speisen wirken hochwertiger | Wareneinsatz schwer zu kalkulieren |
| Gäste haben mehr Auswahl | Es gibt Gäste, die das Konzept generell nicht mögen und sich lieber bedienen lassen | Speisen können frisch und akkurat temperiert serviert werden | Verweildauer der Gäste ist höher, sodass Tische weniger oft besetzt werden können |
Ideen für Buffets
Frühstücksbuffet & Brunch
Der Klassiker unter den Buffets ist das Frühstücksbuffet. Vor allem in Hotels ist die Selbstbedienung am Morgen die beliebteste Variante, alle Gäste zufriedenzustellen, aber auch Cafès und Restaurants bieten gerne am Wochenende Frühstücksbuffets in Verbindung mit Brunch an. Beliebt ist das Frühstücksbuffet bei Gastronomen besonders deshalb, weil es sich größtenteils bereits am Vortag gut vorbereiten lässt. Das klassische Frühstücksbuffet besteht aus verschiedenen Brotsorten, Brotaufstrichen, Wurst- und Käsesorten, Eierspeisen, Müsli, Milchprodukten und Milchersatzprodukte, Säften sowie Kaffee oder Tee. Beim Brunch wird das Frühstück um einige warme Gerichte, Suppen, Salate und Desserts ergänzt, sodass das späte Frühstück zum ausgedehnten Erlebnis am Vormittag wird. Natürlich hängen das Angebot und die Vielfalt der Speisen von der Größe und den Ansprüchen des Hotels oder Restaurants ab.
Salatbuffet
Ebenso wie das Frühstücksbuffet gehört das Salatbuffet in vielen Hotels und Restaurants zum Standardangebot. An der Salatbar können die Gäste sich ihren Beilagensalat nach ihren eigenen Wünschen zusammenstellen. Der Vorteil hier ist, dass weniger Lebensmittel verschwendet werden, da jeder Gast sich nur das nimmt, was er auch wirklich essen möchte. Ein Salatbuffet besteht klassischerweise aus verschiedenen Blattsalaten, Gemüse, unterschiedlichen Dressings und Toppings (z.B. Croutons oder Körner).
Mittagsbuffet
Das Mittagsbuffet kann entweder eine Art Catering Angebot für Firmen oder Events sein oder aber ein ausgiebiges Lunch Buffet für die Mittagspause. Gerade beim Catering für Firmen sollte darauf geachtet werden, dass die angebotenen Speisen möglichst leicht bekömmlich und unfallfrei zu essen sind, während das Lunch Buffet keinen bestimmten Vorgaben folgt.
Anlassbuffet
Bei Hochzeiten oder anderen großen Feierlichkeiten werden gerne umfangreiche Buffets beim Catering Service oder vor Ort im Restaurant bestellt. In der Regel werden bei solchen Buffets neben den Hauptgängen auch Vorspeisen, Suppen, Nachspeisen und andere Kleinigkeiten, wie z.B. eine Käseplatte angeboten.
Dessertbuffet
Ebenso wie das Salatbuffet kann auch das Dessertbuffet ein À la Carte Menü ergänzen und gehört vor allem in Hotels oder bei Anlassbuffets zum Standard. Das Dessertbuffet umfasst in der Regel verschiedene Desserts wie Cremes, Eis, Kleingebäck oder Obst.
So wird dein Buffet zum Erfolg
- Überzeuge deine Gäste mit einem optisch ansprechenden Buffet
- Übertreibe nicht mit Dekoration, sondern richte den Fokus auf die Speisen
- Biete eine passende Auswahl an Speisen an
- Beachte die Ansprüche deiner Zielgruppe (z.B. regional, vegetarisch…)
- Qualität sollte wichtiger sein als Quantität
- Achte bei der Anschaffung auf flexible Einsatzmöglichkeiten der Möbel
- Lege Wert darauf, dass Speisen schnell nachgefüllt und die Flächen einfach gereinigt werden können
- Erstelle einen Reinigungsplan für das gesamte Buffet
- Richte die Speisen nach festgelegten sinnvollen Gruppen an
- Lasse einzelnen Speisen ausreichend Platz, damit die Gäste sie einfach entnehmen können
- Stelle Buffetschilder auf
- Teller, Besteck, Servietten und Brot gut sichtbar am Anfang des Buffets
- Im Anschluss Salate und Vorspeisen, Suppen und die benötigten Suppenteller und Löffel
- Hauptgerichte
- Nachspeisen
- Besteck und Servietten sollten noch einmal am Ende des Buffets bereitstehen
Tipp:
- Bereite dein Personal auf die Anforderungen des Buffets vor (rechtzeitiges nachfüllen, abräumen, Oberflächen säubern)
- Plane Stoßzeiten ein, damit genug Personal vorhanden ist
Kalkulation bei Buffets in der Gastronomie
Dass Buffets den Einsatz von Servicepersonal niedrig halten, macht es Gastronomen möglich, für diese Art der Bewirtung, attraktive Preise für die Endverbraucher anzubieten. Trotzdem sollte vorab eine durchdachte Kalkulation erfolgen, um Verschwendung vorzubeugen und die Kosten im Blick zu behalten.
Stelle dir also zunächst folgende Fragen zur Buffet Kalkulation:
Pro Person kannst du im Schnitt grob von folgendem Verzehr ausgehen:
Es empfiehlt sich sicherheitshalber mit etwa 25% Aufschlag zu kalkulieren.
